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简单易学的美食技巧之抓炒(菜例:抓炒里脊)

  简单易学的美食技巧之抓炒(菜例:抓炒里脊)

  抓炒是将质地新颖、脆嫩的动物性原料,经刀工处置成小型原料(也能够是天然形体的小型原料),挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩,然后置适量底油的锅中,插手调味芡汁,旺火敏捷翻拌平均成菜的烹饪方式。抓炒的成菜特点:金黄色、外脆里嫩、甜酸可口、汁包原料、明油亮芡。

  (1)抓炒的工艺流程

  抓炒的工艺流程是:

  原料经加工拾掇→调制糊,原料经挂糊→中火约六七成热油锅,逐块下料定型→转小火略炸成熟,移旺火加热至外脆里嫩→对换味芡汁→原料捞出沥油后敏捷倒入有少量底油的锅中→烹入调味芡汁。旺火敏捷翻拌,使原料平均裹芡汁→成菜装盘。

  (2)抓炒的操作方法:

  ①选用美味足、质地较嫩脆的动物性原料,如鸡脯肉、里脊、虾仁等,经刀工处置成为较厚的片、条、块状(也能够是天然形体的小型料),要求外形不成过于薄或小,分分时时彩五星计划要平均分歧。

  ②先调制糊。容器内放淀粉加适量清水调开,再插手少量面粉和油脂搅拌平均成糊。原料含水分多的,糊要稠些,避免原料水阐发出使糊变稀,原料挂不上响应厚度的糊。如糊太稀薄,过油时热油几乎间接与原料接触。形成内部水分流失。质地变硬变老。别的原料挂糊不成过于稠厚,避免炸制影响原料质感和外观质量。糊调制后放入原料要求挂糊厚度平均。这是包管成菜质量的主要环节。

  ③准确控制油温,把握好熟制火候。过油时油温应在六七成热(约180℃摆布)。下料时要使原料逐块挂糊,平均地下入热油锅内。原料分离下锅,不克不及粘连,操纵热油敏捷使原料定型后。转小火较快地使原料内部成熟并连结新鲜。随即移旺火加热或重油复炸,使原料外脆里嫩。炸制时间要节制得恰如其分,避免炸制时间过长,原料变老、变硬或变深颜色;同时要避免油温过高使原料糊焦或原料外焦内生的问题别的,油温过低会形成脱糊,影响菜肴质量,使原料水分流失、质地变老,外形干瘦不丰满,芡汁难于光泽敞亮。所以油暖和火候对于原料成熟、质感、色泽和丰满的形态都很是环节。重庆时时彩计划网页版

  ④把握好调味芡汁的浓度。采用兑汁的方式,容器内插手调味料、适量的汤水和水淀粉以包芡(二流芡)的浓度为准。要精确把握调味汁的口和色泽,由于烹饪成菜过程中,调味芡汁一次性投入炒锅的原猜中,所以很难再行调整,要求口胃、色泽一次性确定。

  ⑤原料经油炸成熟达到外酥脆里新鲜的质后捞出沥油,随即在有少量底油的炒锅中放入原料,插手调味芡汁。旺火敏捷翻拌,使芡汁平均包裹在原料上。

  (3)抓炒的使用

  抓炒是较为特殊的一种炒制方式。是从保守上对菜肴名称进行定位而列举出的一种烹饪方式。它的特殊点是原料挂糊、经热油炸制以及构成外酥脆、里新鲜的质感特点等。抓的代表菜例有:抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒腰花。

  菜例:抓炒里脊

  主料:里脊肉400克

  辅调料:味精3克、精盐5克、、熟菜油130克、料酒10克、清汤2克、白糖30克、蕃茄酱5克、白醋10克、鸡蛋1个、淀粉10克

  味型:酸、甜、咸于一体(小荔枝味)

  成菜特点:色泽苍白、口感滑嫩、鲜香味美

  东西预备:自色腰盘一个

  (1)选用里脊肉,清洗清洁,去筋膜,改刀成片,码味,用全蛋糊挂糊。

  (2)炒锅洗净,置旺火上,滑锅加油烧至六成热,放入挂好糊的里脊炸制成黄色,倒入漏勺控油,锅至火上,放少许底油,下葱、精盐、味精、料酒、白糖、蕃茄酱、白醋清汤烧沸后勾芡,敏捷放入里脊翻炒平均,即出锅装盘。

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