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抓炒鱼片(图)

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  原料:小黄鱼750-800克,马蹄100克,葱20克,姜10克。

  调料:动物油500克(耗油80-100克),糖20克,醋30克,料酒10克,生抽酱油10克,干生粉15克,鸡蛋一只,盐、湿淀粉各适量。

  制造方式:将小黄鱼去头去鳞,开肚洗净。从鱼背部片开二爿,再片掉鱼龙骨,再片去鱼肚胸骨,鱼皮不要去掉。采办小黄鱼一般500克8-10条,片成鱼肉,每片约二寸长一寸宽大貌。片下鱼骨和鱼肚胸骨,鱼肉片上修下鱼尾,肉条等留着另用。将片下鱼片放碗内,加料酒、盐适量,悄悄用手抓几下,再将一只鸡蛋敲在鱼肉内拌匀,放干生粉拌匀待用。这行话叫上酱,并且叫大上酱,由于生粉放得比力多,如肉丝、鱼丝等上酱生粉少,叫小上酱。马蹄洗净,将皮修掉片成片,约一只马蹄片三片,葱洗净切葱段约8分长,姜切指甲片。小碗一只,将所有调料配好在碗内。锅上火烧热,放油烧2分钟倒出,再将锅烧热(这叫滑锅,烧佳肴这一关必然要做好),再放油烧5-6成热时,将鱼片逐片逐片下油锅炸,一般这些鱼肉分三次下油锅,由于家里火小,以防鱼片彼此粘在一路,炸到有点浅黄色捞出,等全数炸好后,将油锅烧到7-8成热时,将第一次炸好的鱼片再复炸一次,优彩网彩票官方网站但要留意的是分两次复炸,防止热油要浮出锅外(发生变乱)。炸至鱼成硬金黄色捞出,等油烧热时存余的鱼片再下锅炸,这时动作要快一点,将全数鱼炸好后捞在一路,油倒在油桶内,锅内留30克,将葱姜下锅煸一下。快速将碗卤汁下锅烧开,将炸好的鱼片下锅推翻两下,使卤汁紧抱在鱼上,快速装大圆盆内,即成上席。

  特点:色泽金黄,入口香酥带脆,酸甜鲜美,无骨无刺适合老小食用。

  此菜是保守名菜。听说清朝慈禧太后吃事后说此菜好吃。再传到社会上在制造上有所改良。

  友谊提醒:在第二次复炸时,油温要高一点,使鱼外脆内嫩,加上酸甜香酥脆的特点,但万万防止热油浮出锅外。不消小黄鱼,大黄鱼、桂鱼、青鱼都可煮作,用同样的体例。

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