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扶风鹿羔馍文吕松柏

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  颁发于 2018-10-2 07:40显示全数楼层阅读模式扶风鹿羔馍文/吕松柏

  岐山的挂面风翔的酒,扶风的鹿羔馍京里走。关中西府的饮食文化,薰陶出了不少名优小吃品牌,扶风的鹿羔馍即是此中之一。

  扶风县位于关中平原西部,为周秦发祥之地,涛涛渭河如绸带,从扶风塬下飘迤而过,葱茏的乔山似画屏,连缀于县北,这里地势平展,土壤肥饶,物产丰硕,交通便当。陈旧的文化积淀,催生了社会文明的成长,也孕育出了很多名优小吃食物,鹿羔馍作为扶风的处所名优特产小吃,从古传到今,享誉大神州。鹿羔馍的汗青,能够追溯到唐代,《唐六典·膳部》记录:“民间九月九日,以粉面作糕,上置小鹿,号食禄糕”。别的,据世代以制造鹿羔馍为生的传承人王浩义引见,相传昔时武则天在位时,来秘诀拜佛,路经扶风县城,进孔子殿拜谒。孔子殿外的“照壁”旁边有个摆摊刻图章的,近旁还有个卖鹿羔馍的人,那时候,鹿羔馍不叫鹿羔馍,而是叫作“柱丁石馍”,由于这馍的样子,极象一个鼓形的柱石样子,馍边缘白如雪,底部兴起的处所,黄如金,样子玲珑小巧,两头还有一个圆圆的凹坑儿,分发着阵阵扑鼻之香,武则天拜谒孔子后,出了大殿,被这馍吸引住了,吃了馍后,对卖馍人说:“这馍都雅好吃,可这“柱丁石”名儿欠好,说着拿起刻图章人刻的一个梅花鹿印章,蘸了印泥,在“柱丁石”的小凹坑里印了下去,登时,一只活跃可爱的小梅花鹿羔出此刻馍上,馍上印了小鹿羔,显得更都雅了,遂赐名“鹿羔馍”。从此当前,“柱丁石馍”就改名为“鹿羔馍”了。由于遭到武则天的青睐,鹿羔馍更是名声大振,传播至今。鹿羔馍的名称具有深挚的文化内涵,鹿与“禄”谐音,在民间,福禄寿代表着吉利福寿,加之武则天赐名,更具凝重和崇高之感。因为鹿(禄)有祝愿吉利福寿之意,所以鹿羔馍也便成为捐赠亲朋的佳品。

  此外,鹿羔馍的外形极富艺术价值。鹿羔馍的外形外圆内凹,具有意味意义。外圆,意味团聚;内凹,形似聚宝盆,意味财路滚滚;外边黄如金,里面白如雪,寄意宝贵如金银,馍核心处一只鹿羔新鲜活泼,寄意福寿绵绵。因此很受人们喜爱。鹿糕馍不但外形都雅,吃起来更是甘旨可口,入口苦涩酥脆。吃时越嚼越多,吃后余香在口,鹿羔馍最大的出格是耐于存放,经二个多月也不霉坏,仍可食用。过去,交通不发财,出远门往往需费时日,临行时,带上鹿羔馍,可管保一路上不受饥饿之苦,有些当地人到了外埠,不伏水土,吃不惯本地的食物,出门时就多带些鹿羔馍,吃上多日也不馊不霉。所以,人们出门时,往往忘不了带鹿羔馍。外埠人来扶风,临走时,好客的仆人也往往为客人预备些鹿羔馍,作为礼物来捐赠。鹿羔馍只所以很好吃,环节在于它的制造工艺出格讲究,且加工费时吃力,十分辛苦,用料又极为精严,每个环节都需要破费很鼎力量,又需当真细心,要有耐心,真所谓是“樱桃好吃树难栽、不下苦功花不开”。

  扶风县城关镇桑渠村的王浩义,现年74岁,这辈子,他以制造鹿羔馍为生,他的父亲王万德、祖父王家余都是一辈传一辈,以制造鹿羔馍为生的,据王浩义引见,他很小的时候,家里就以鹿羔馍为业,爷爷兄弟三人,至老没分炊,过在一路做鹿羔馍,家里养了三头驴,特地磨面、驮馍,一盘石磨全天不断地磨面,换牲口不断磨子,八个烙馍锅轮换着烙,其时他家做鹿羔馍的规模最大,质量最好,生意最红,出手最快,往往不消上街卖,买家订货就已订完了,并且求过于供。民国十八年遭了年馑,不少卖鹿羔馍的人被迫收了生意,外出避祸。他家没有逃荒,就靠做鹿羔馍养活一家人渡过灾年,他们把白面用来做馍,黑面留给本人吃,麦麸皮用来喂牲口,免免强强渡过了灾荒。王浩义回忆说:“即便是在灾荒之年,他家制造的鹿羔馍,也从没有疏忽大意过,更没有偷工减料,以次充好,爷爷的家法很严,要求很严,宁可本人多吃苦受累,做馍的工艺从不草率的。

  鹿羔馍的制造工艺,可分为以下几个步调:

  一、选料、配料:鹿羔馍的配料十分讲究,用料如下:

  1、小麦面粉2、菜籽油 3、川糖 4、发面(酵子)

  配方:每50面粉、6斤菜油、6斤川糖、发面随季候变化而矫捷控制。

  最好的面粉是上茬为苜蓿地种植的小麦,质量好、劲口大,如没有苜蓿地的小麦,最低程度也要选用正茬麦。重茬麦坚定不消,由于重茬麦太松泡、没劲,做出的馍皮易裂。此刻做鹿糕馍的面粉,最好的是用“小偃六号”小麦磨成的面粉。

  菜油是土法木梁压榨的菜籽油。

  糖要选用四川产的川糖,包麻纸渗透后利用。

  酵面的搭配,冬天可多些,炎天可少些。别的,阴天、睛天也要有区别、矫捷控制。

  二、和面:将按比例配好的面和洽后,频频挤压,挤压用的是扛杆道理的杠子,边压边掺面粉、边掺面粉边压,不断到硬得其实掺不进面粉为至,再放在一旁待面团“发醒”,“醒软”了再压,直至压不动为此。这道工序最累人,也最主要,馍好吃欠好吃,耐放不耐放,全在这道工序上,所以不克不及图省力而轻率行事。因为鹿糕馍里面含的水分少少,不易霉坏,所以本地人也把鹿糕馍叫“干粮”。

  三、烙烤:1、烙馍的锅,为平底锅,有边无沿,也称火鏊,一锅只能烙14个馍,再多了,火不均匀,包管不了质量结果。2、用火:烙馍不克不及图省事,用硬柴火烧,而必然要用麦草火烧,烧锅不消风箱,而是要人将麦草捋顺,构成一束,握在手里摇着烧火,火重了,馍皮易烤焦,不都雅,火轻了,面里的糖就会醒稀,以致馍变形。所以,火既不克不及太大,也不克不及过小,全凭人控制火候,待馍半熟当前,要改用小火煨烤,慢慢上火色,一锅馍大约需二个时辰,才能烙好。

  大要是由于鹿羔馍制造的工艺太累人,用料要求太严酷,加之火候不易控制,发面几多难以把握,所以,虽说鹿羔馍是扶风县的名优小吃特产,但县内做鹿羔馍的人并不十分良多,且又都集中在县城附近,绝大大都的农村人并不去做,据我们查询拜访领会,扶风县城的附近只要几十户人家做鹿羔馍,特别是扶风县城东关的东四堡村,从古到今就是做鹿糕馍的“干粮窝”。本地民谣:“出东门,上东坡,东四堡是个干粮窝,人也背,驴也驮,驮到城里卖鹿羔”。过去,东四堡村60多户人家,就有40多户专做鹿羔馍,可称得上鹿羔馍“专业村”。到目前为止,村里不少人曾经放弃了鹿羔馍制造,转行处置此外项目。能对峙下来做鹿糕馍的只要为数不多的人家了。因为鹿羔馍对食材要求较高,又须精工细作,真材实料,且费时吃力,难以取得较好的经济效益,很多多少年轻人曾经不情愿处置鹿羔馍制造,鹿羔馍保守工艺的庇护面对很大坚苦和问题。

  到目前,除了扶风县城东关东四堡村和关中风情园还有做鹿糕馍的外,县境内以致关中西府,以至大西北地域,做鹿羔馍的人很少很少,如许,就更显得鹿羔馍宝贵罕见了。

  值得一提的是,此刻制造鹿羔馍的人,较之于保守工艺,已大有分歧了,选料上不严酷、配料上不规范、工艺制造上更是不比往昔,将用杠子压面改为用压面机压面来替代,将用麦草烙馍改为用电饼档烤来替代,如许“替代”的成果,以致馍的质量为之下降,王浩义说:“我爷爷常说‘十担假不如一担真,馍做假了,就把生意爱惜了’”。

  “扶风鹿羔馍”作为汗青名优小吃,是扶风长久的饮食文化宝贵遗产,在关中地域享有盛誉,深受老苍生喜爱。鹿羔馍传承1000多年,具有深挚的汗青价值、文化价值、艺术价值和市场价值,庇护鹿羔馍保守工艺,使之发扬光大,对于弘扬民间饮食文化,实现保守文化项目财产化,推进处所经济成长,具有十分主要的感化。

  扶风的鹿羔馍,为其稀少,所以更该当做好,让这个从1300多年的唐代传承下来的名优小吃,焕发出更让人垂涎欲滴的香味来。

  4级士官当前积分为354, 升到下一级还需要 96 点。

  颁发于 2018-10-5 01:14来自手机显示全数楼层消息发布 颁发于 2018-10-2 07:40扶风鹿羔馍文/吕松柏岐山的挂面风翔的酒,还真纷歧般,进修了。下次碰到,必然买一搭搭,以往见过几多回,都不晓得怎回事。但愿能买赴任不多的,如压面机压,电烤,我想也就是电烤托托馍了,也就理当泯之世人了。但愿它还好,是扶风的一了张牌,好吃都雅好夸张。

  「热诚赞扬,手留余香」

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